Allergenen

Voedselovergevoeligheid

Allergenenwet
Op 13 december 2014 is een nieuwe verordening van de EU van kracht over het verstrekken van voedselinformatie aan gasten. Een belangrijk onderdeel van de nieuwe Verordening betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten (‘Verordening Voedselinformatie’) gaat over het vermelden van allergenen.

Wat doet La Rusticana hiermee?
Bij La Rusticana verandert er niks door deze verordening. Volgens de nieuwe Allergenenwet zijn wij als horecaondernemer verplicht om onze gasten, zodra zij er naar vragen, te kunnen informeren over de allergenen die voorkomen in onze gerechten.
Volgens de wet zijn er dan twee mogelijkheden:

1. De informatieverstrekking geschied schriftelijk (of elektronisch) bijvoorbeeld via een allergenenlijst bij de menukaart.
2. De informatieverstrekking mag ook mondeling geschieden zodra de gasten hierom vragen.

Het eenvoudigst is natuurlijk een aparte menukaart samenstellen met een tabel waarbij per gerecht de allergenen worden benoemd. In ons geval is het niet de veiligste keuze omdat onze menukaart veel gerechten bevatten waarbij de ingrediënten regelmatig (zelfs op de dag zelf) kunnen wisselen en er dus fouten kunnen ontstaan. Wij hebben bijvoorbeeld te maken met een wisselende specialiteitenkaart maar ook garneringen op onze vaste gerechten kunnen wisselen. Verder bestaat er een risico met een allergenentabel dat gasten niet meer aangeven dat zij een bepaalde voedselovergevoeligheid (allergie, intolerantie en/of malabsorptie) hebben omdat er een allergenen kaart is. Dat is juist gevaarlijk omdat er dan een risico bestaat dat er gerechten worden besteld zonder aan te geven dat wij (extra) rekening moeten houden met een bepaalde voedselovergevoeligheid. Er is namelijk nog het aspect van kruisbesmetting waar de keuken extra alert op moet zijn. Deze extra aandacht gebeurt pas zodra de gast heeft aangegeven een bepaalde voedselovergevoeligheid te hebben.
Kortom gaan wij zoals wij altijd gewend zijn ervanuit dat onze gasten zelf aangeven waar wij rekening mee mogen houden. Het liefst al bij een reservering maar in elk geval ook ten alle tijden tijdens het plaatsen van alle bestelling tijdens de avond. Dat is namelijk het belangrijkste moment waarop wij moeten weten welke persoon aan tafel een voedselovergevoeligheid heeft en wij onze processen hiervoor extra moeten aanscherpen.

De reden waarom wij aanraden om dit ook al bij een reservering aan te geven is om alvast te kunnen overleggen of wij bij die specifieke voedselovergevoeligheid of combinatie van diverse voedselovergevoeligheden genoeg gerechten kunnen bieden dan wel genoeg garantie kunnen bieden dat er geen sprake is van kruisbesmetting. Uiteraard kunnen gasten ook pas op de avond zelf hun overgevoeligheden aangeven. De kans is dan wel groter dat ons aanbod op de avond kleiner is aangezien er voor bepaalde gerechten gedurende een drukke avond niet voldoende tijd is om deze aangepast te bereiden (met inachtneming van mogelijke kruisbesmetting). Terwijl dit misschien wel had gekund als wij het eerder hadden geweten. Dus het aangeven van de overgevoeligheid bij een reservering kan onnodige teleurstellingen voorkomen.

Wij raden het ook altijd om bij ons aan te geven als er sprake is van een extreem geval van voedselovergevoeligheid. Omdat het hier kan gaan om zeer ernstige lichamelijke reacties met zeer ernstige lichamelijke consequenties moeten wij dit weten. In zulke gevallen kan het zijn dat wij geen garantie kunnen bieden omdat bijvoorbeeld voorkoming van alleen kruisbesmetting niet mogelijk gezien de inrichting van onze keuken. Er zouden dan hermetisch afgesloten ruimten aanwezig moeten zijn (zoals een laboratorium) om 100% garantie te kunnen bieden.
Aarzel niet contact met ons op te nemen als u vragen heeft.